Celle frigorifere per la conservazione del cibo
Gli ambienti refrigerati e le normative.
La legge regola le modalità di gestione e conservazione dei cibi da parte di negozi, ristoranti e aziende del settore alimentare. Uno dei punti centrali delle norme riguarda le celle frigorifere.
Con precisione e puntualità il Regolamento CE 852/04 fornisce alle imprese indicazioni circa le modalità con cui stoccare e lavorare i cibi, sia quelli naturali come i frutti della terra, sia quelli prodotti in cucina oppure ottenuti dalla lavorazione degli animali.
Le regole prescrivono l’utilizzo di determinate attrezzature e richiedono la presenza di locali adeguati, tra questi le stanze refrigerate.
Le temperature di conservazione variano a seconda degli alimenti da immagazzinare, così come è differente la durata di ogni cibo.
Le celle frigorifere di nuova generazione hanno molte funzioni che consentono di regolare la temperatura e di registrarla, in modo da verificare la costanza e qualsiasi eventuale disagio.
Naturalmente una persona dovrà annotare con cura i dati e fare un monitoraggio sugli impianti.
Ciò è previsto anche dal manuale HACCP, che racchiude le regole in materia di sicurezza e igiene alimentare.
Le tabelle della conservazione
Ogni alimento deve seguire determinati processi di stoccaggio.
Il latte pastorizzato e i derivati come formaggi, yogurt e crema vanno mantenuti a quattro gradi sopra lo zero. Le carni fresche, da quelle bovine a quelle equine, capirne e suine, devono restare a sette gradi sopra lo zero.
La selvaggina, il pollame e i preparati che contengono carne si conservano a quattro gradi sopra lo zero. Lo stesso vale per la pasta fresca.
Molluschi e pesci si mantengono a sei gradi.
Questi sono solamente alcuni delle informazioni che si possono reperire nelle apposite tabelle. L’osservazione scrupolosa consente di rispettare le norme, ma soprattutto di non perdere le proprietà organolettiche e le caratteristiche dei prodotti.
Si prolunga così la durata e il loro utilizzo non mette a repentaglio la salute dei consumatori. Le celle frigorifere sono una garanzia per questa ragione. Naturalmente la temperatura è importante per il magazzino quanto per il trasporto.
Una differenza sensibile nelle temperature si deve, però, registrare per le pietanze preparate con i diversi ingredienti. Infatti la conservazione delle materie prime segue indicazioni diverse rispetto a quelle degli alimenti che li contengono, ma che sono ottenuti dalla loro combinazione.
I cibi preparati che contengono gelatina, uova e latte si conservano a quattro gradi, mentre a dieci gradi si mantengono i prodotti sottoposti a cottura e da consumare freddi. Le pietanze da mangiare calde restano a temperature che si aggirano sui sessanta gradi.
Celle frigorifere: le tipologie di ambienti refrigerati
Ogni alimento richiede un impianto specifico.
A differire, nell’ambito delle celle frigorifere, è la temperatura, ma conta anche la struttura, che deve rispettare peculiarità utili a fornire le migliori prestazioni nella conservazione alimentare.
Si distinguono così:
- la cella frigorifera destinata alla conservazione, adoperata per stoccare prodotti refrigerati in precedenza e da mantenere con temperature superiori allo zero;
- la cella per la manutenzione dei prodotti congelati, ovvero con temperature sotto lo zero;
- la cella dedicata alla refrigerazione, che serve al rapido raffreddamento per quegli alimenti che successivamente vanno nei frigoriferi;
- la cella adibita al trasporto, create per poter essere impiegate nei fabbricati e caricate poi sui mezzi pesanti;
- la cella con atmosfera controllata, cioè non si basa solo sulla temperatura costante, ma punta alla sottrazione di ossigeno dall’aria.
Le celle frigorifere unite tra loro formano i magazzini refrigerati. Naturalmente la scelta dell’impianto più adatto dipende dalle esigenze dell’attività, ovvero dagli alimenti lavorati