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| i rudimenti del tè |
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Tazze e teiere: il tè è una bevanda che si ottiene, nella maggior parte dei casi, per infusione in acqua calda, perciò è importante scegliere dei contenitori che assicurino una certa costanza di temperatura, almeno durante il momento dell’infusione. La teiera per eccellenza è quella giapponese in ghisa dalle pareti smaltate, sebbene nel nostro immaginario “teistico”, fortemente influenzato dall’Inghilterra, la teiera sia prevalentemente quella panciuta in porcellana. Anche queste sono delle valide teiere, ma disperdono il calore più velocemente. Per i tè ricchi di tannini sono preferibili teiere dai materiali porosi, come la ceramica. Al di là di questo tazze e teiere hanno un valore estetico, che contribuisce al piacere insito nel bere tè. Scegliete perciò quella che per forma, stile e materiale meglio coniuga le esigenze del tè e quelle del vostro gusto e che meglio si adatta alla forma delle vostre mani. Le teiere e le tazze non andrebbero lavate con sapone (per quelle in ghisa il divieto è tassativo, sarà sufficiente sciacquarle con acqua e asciugarle con molta cura), poiché la patina che lentamente si forma contribuisce a conferire al tè il suo aroma. Per questo motivo e per evitare confusioni di profumi e sapori sarebbe opportuno utilizzare per ogni tipo di tè strumenti dedicati. Zucchero, latte e limone: gli insipidi tè venduti da molti supermercati ci hanno abituato a fare largo uso di zucchero e limone e in alcuni casi del latte. Chiaramente queste “aggiunte” alterano il gusto della bevanda e in molti casi lostravolgono. Come si vedrà nella varie schede, solo alcuni tipi di tè tollerano lo zucchero (mai nel tè verde!) e ancor di più il latte. Ad esempio, una goccia di latte nei tè di Assam ne esalterà e ammorbidirà il sapore spesso e penetrante; in generale è invece sconsigliabile aggiungere del limone. Acqua: l’acqua è la grande coprotagonista nella preparazione del tè. Provate a preparare uno stesso tè con acque diverse e vi stupirete per la fortissima variazione di sapore. È perciòconsigliabile un’acqua pura, neutra e poco calcarea. Temperatura: l’acqua non va mai fatta bollire. Al massimo può arrivare a 95°, ma mai oltre, pena la bruciatura delle foglie di tè, che perderebbero il loro aroma e conferirebbero un sapore amaro all’infuso. Inoltre non si deve scaldare l’acqua più volte, onde diminuire l’ossigenazione, che è un elemento importante durante l’infusione. Ogni tè necessita di una certa temperatura dell’acqua, così come di un certotempo di infusione. Da qualche tempo si trovano in Italia i kettles o bollitori elettrici, importati dall’Inghilterra dove sono particolarmente diffusi. L’acqua bolle in pochissimo tempo e, nei modelli più raffinati, è possibile controllarne la temperatura. Conservazione: non si insisterà mai abbastanza sulla delicatezza del tè. Il modo migliore per preservarne aroma e caratteristiche è tenerlo lontano dalla luce, dall’umidità e dalla secchezza eccessive, dal caldo e dal freddo. Può sembrare un decalogo di impossibilia ma non è così: basterà scegliere, ad esempio, un pensile della cucina che non stia sopra i fornelli o sotto la luce, una mensola in un angolo un po’ in ombra, oppure uno scaffale della dispensa lontano da cibi dagli odori penetranti. Il contenitore è altrettanto importante. Per quanto detto, infatti, saranno da preferire recipienti scuri, di vetro o di metallo, possibilmente a chiusura ermetica e perfettamente puliti, asciutti e privi di qualsiasi odore. Si possono trovare nei negozi che vendono tè, a prezzi variabili: in genere, un contenitore piccolo ma di buona qualità costa intorno ai 10-15 euro. Quanto alla “scadenza”, i tè puri, se conservati correttamente, si mantengono per un paio d’anni, quelli profumati, invece, per un anno circa. |
